Koch=Kunst und Zukkerbeckerei – historische Kochbücher aus den Beständen der SUB Göttingen

Kochbücher gehören zu den Buchgattungen, die in wissenschaftlichen Bibliotheken eher selten anzutreffen sind. Als Teil der Gebrauchsliteratur fielen sie häufig aus dem üblichen Erwerbungsprofil universitärer Einrichtungen, deren Fokus auf der Literaturversorgung von Wissenschaft und Lehre lag. Geht man zudem davon aus, dass Kochbücher in den Küchen regelmäßig in Verwendung waren, erklärt sich leicht, warum nur wenige Exemplare erhalten sind.

Mit der Zunahme kulturhistorischer Forschungen in den Geisteswissenschaften hat die Kochbuchliteratur als Quelle für die Ernährungs- und Alltagsgeschichte an Bedeutung gewonnen. Kochbücher können für eine Vielzahl von Fragestellungen herangezogen werden. So spiegeln sie landes- oder regional spezifische Ernährungsgewohnheiten ihrer Zeit wider – ebenso wie Vorstellungen von gesellschaftlichen Hierarchien und Geschlechterverhältnissen. Das Aufkommen neuer Zutaten oder Rezepte lässt sich vor dem Hintergrund neuer kultureller Austauschbeziehungen sowie veränderter Wirtschafts- oder Transportbedingungen diskutieren. Auch für die Technikgeschichte bieten Kochbücher aufschlussreiches Untersuchungsmaterial: Innovationen wie beispielsweise die Erfindung des Kühlschranks wirkten sich grundlegend auf die Art und Weise der Lebensmittelaufbewahrung und Ernährung der Menschen aus.

Die SUB Göttingen besitzt einen für eine wissenschaftliche Bibliothek reichen Bestand an gedruckten Kochbüchern, vornehmlich aus dem 18. Jahrhundert. Dies ist vor allem auf die Erwerbung im Rahmen der Arbeitsgemeinschaft Sammlung Deutscher Drucke (SDD) zurückzuführen: Als Verantwortliche für das 18. Jahrhundert vergrößert die SUB Göttingen ihre Sammlung historischer Drucke jedes Jahr um mehrere hundert Werke, die in deutscher Sprache oder im deutschen Sprachraum veröffentlicht wurden. Vorrangig werden seltene Bücher angekauft, die nicht bereits zum Bestand der Bibliothek gehören und nicht oder nur mit wenigen Exemplaren in einer anderen öffentlichen Institution nachgewiesen sind. Berücksichtig werden alle Fachgebiete und Literaturgattungen; die Vervollständigung der Kochbuchsammlung ist jedoch ein wichtiges Anliegen in der Göttinger Erwerbungspolitik.

Kochbücher des 18. Jahrhunderts

Wenn man heute von einem Kochbuch spricht, sind damit zumeist recht klare Vorstellungen verbunden, wie ein solches auszusehen hat: eine Rezeptsammlung mit Anleitungen zur Zubereitung von Speisen und ggf. auch Getränken. In der historischen Kochbuchliteratur wird demgegenüber häufig ein breiteres Themenspektrum behandelt: In Ergänzung zu den Rezeptsammlungen werden auch Anleitungen zur Haushaltsführung und Vorratshaltung, Hinweise zur Küchenausstattung, Informationen zu Speise- und Menüfolgen, zum Aufbau einer Festtafel sowie medizinisch-diätetische Ratschläge vermittelt.


Salomon Fischer, Unterrichteter Hauß-Vater (8 OEC I, 184 [2]), gefaltetes Blatt am Anfang des Werkes

Rezeptsammlungen tauchen auch in anderen, eng mit dem Kochbuch verwandten Gattungen auf, beispielsweise in Vorschriften für angemessene Tischmanieren oder in Tranchierbücher, die das Zerteilen und Vorlegen von Braten erläutern. Sie bilden ebenfalls einen Teil der Hausväterliteratur, Ratgeber für den Hausherren, die neben Fragen der Haushaltsführung, Land- und Forstwirtschaft, Jagd und Imkerei auch Anleitungen für ein glückliches Eheleben und die Kindererziehung enthalten. Ein Beispiel für diese Gattung aus dem Besitz der Universitätsbibliothek ist der Unterrichtete Hauß-Vater und Kluge Gärtner, nebst dem verständigen Jäger-Meister von Salomon Fischer. Das 1705 gedruckte Buch widmet einen umfangreichen Abschnitt der „Zurichtung der Speisen / Suppen / Braten / Pasteten / Torten und dergleichen“. Das Kochen wird hier als essenzielle Tätigkeit in der Haushaltsführung ausgewiesen, die mit einer gewissen Kenntnis auszuüben sei, damit „der Mensch genießen kann“. Es falle in Zuständigkeit der Hausherrin oder einer Magd, die dann jedoch von der Hausherrin zu überwachsen sei. Der allgemein gehaltenen Einleitung schließen sich die Rezepte an, beginnend mit der Suppen. Den Auftakt macht eine „Gute Suppe von Weiß-Bier“.

Im Unterschied zu Büchern, die eine breiten Auswahl an Zutaten und verschiedene Zubereitungsarten beschreiben, stehen Kochbücher, die sich auf ein bestimmtes Produkt oder eine bestimmte Zubereitungsweise konzentrieren. Hierzu zählen z.B. die Nachricht von der Chocolate des Breslauer Arztes Johann Gottfried Kühne oder Des Magens Verteidigung der Edlen Auster des anonymen Autors I.I.M.M.P.P. 1 Andere Werke befassen sich vorrangig mit der Herstellung von (alkoholischen) Getränken. Hier wären beispielsweise zu nennen: Der Geschickte und wohlerfahrne Branntwein-Brenner sowie Der zu allerlei guten Getränken treuherzig-anweisende wohlerfahrne und kuriose Keller-Meister.

Beispiel für den Aufbau einer Tafel am Hof eines Grafen oder Fürsten aus Hans Schuppes Traiteur a la Mode (8 OEC I, 3670 [3]). Hierfür benötigt werden sieben große und 14 kleine Schüsseln, sowie 18 große und 16 kleine Teller

Der Verfasser von Kochbüchern, so die Definition des weithin verbreiten Frauenzimmer-Lexicons, sei eine „erfahrne und hochverständige Person“, die „dem Frauenzimmer die Kunst die Speisen auf allerhand schmackbahre Arten zuzurichten auch vielerley Torten und Pasteten zu backen“ erkläre. Tatsächlich lassen sich für einige Kochbücher dieser Zeit professionelle Köche als Autoren identifizieren. Der Neu-verbesserte und vermehrte Traiteur a la Mode beispielsweise ist das Werk Hans Schuppes, der zunächst als Leibkoch des Herzogs Johann Adolf zu Holstein-Plön tätig war, ab 1714 als hochfürstlicher Braunschweigischer Lüneburger Leibkoch in Wolfenbüttel. Über einen der populärsten französischen Autoren, Menon, ist hingegen kaum mehr als sein Name bekannt. Sein bekanntestes Werk, La Cuisinière bourgeoise von 1746, wurde vielfach nachgedruckt, zum Teil auch anonym, und in mehrere Sprachen übersetzt. 2011 konnte die SUB Göttingen ein seltenes Buch dieses Verfassers, eine deutsche Übersetzung der französische Zuckerbäckerei bzw. Konditorei, erwerben.

Frauen treten im 18. Jahrhundert weitaus seltener als Kochbuchautorinnen in Erscheinung. Das erste von einer Frau stammende gedruckte Kochbuch auf Deutsch, Ein Köstlich new Kochbuch, erschien 1597. Es wurde ein Jahr nach dem Tod seiner Verfasserin, Anna Wecker, von ihrer Tochter aus erster Ehe, Katharina Taurellus, herausgegeben. 2 Auch die SUB Göttingen verwahrt verschiedene Kochbücher von Frauen, aus dem 18. Jahrhundert z. B. das Hamburgische Kochbuch […], verfasst von einigen Frauenzimmern in Hamburg, sowie das Neue lehrreiche und vollständige Magazin vor junges Frauenzimmer, die ganze Koch=Kunst und Zukkerbeckerei betreffend, beide anonym überliefert. Auch wenn die Anzahl der gedruckten Werke begrenzt scheint, existiert eine reiche Tradition handgeschriebener Kochbücher aus weiblicher Hand, von denen einige noch der Erforschung harren. 3

Adressaten der Kochbücher waren zumeist Frauen, vor allem junge Frauen, denen eine Beschäftigung mit diesem Thema als Vorbereitung auf die Ehe und zur Gründung eines eigenen Hausstandes empfohlen wurde. Ein beliebtes Werk dieser Art war das Neue lehrreiche und vollständige Magazin vor junges Frauenzimmer, das in zwei Bänden 1769 in Karlsruhe erschien und mehrfach nachgedruckt wurde. Das Magazin ist in Form eines Frage-Antwort-Katalogs aufgebaut, der neben der Beschreibung der Eigenschaften einer guten Köchin, der Ausstattung einer Küche und Vorratskammer einen umfangreichen Rezeptteil umfasst. Vorbildgebend für diesen didaktischen Aufbau war die Instruction pour les jeunes dames einer bekannte französischen Kinder- und Jugendbuchautorin, Jeanne-Marie Leprince de Beaumont.

Kochbücher konnten sich aber auch an einen spezielleren Rezipientenkreis richten. Im Bereich der Krankenpflege und Diätetik entstanden Rezeptsammlungen, die über eine der Gesundheit förderliche Ernährungsweise informieren oder spezielle Speisenvorschläge für Kranke, für die Rekonvaleszenz oder für schwangere Frauen formulieren. Diesem Ansatz fühlte sich auch der Mediziner Johann Gottlob Krüger verpflichtet. Krüger war zunächst außerordentlicher Professor an der Medizinischen Fakultät der Universität Halle, seit 1751 ordentlicher Professor für Philosophie und Medizin in Helmstedt. Sein Werk, das den bezeichnenden Titel Diät oder Lebensordnung trägt, umfasst nicht nur Vorschriften für eine bestimmte Ernährungsweise, sondern insgesamt für eine gesunde Lebensführung. Sie sei, so Krüger, zentrale Voraussetzung, um Krankheiten zu vermeiden und die Gesundheit zu erhalten. Auf diese Weise werde der Mensch zu seinem „eigenen Leibarzt“. Krügers Ausführungen muten vielfach geradezu modern an. Er empfiehlt eine ausgewogene Diät und zieht vegetarische Lebensmittel dem Fleischkonsum vor. Als Abhilfe für das häufig zu beobachtende Phänomen, dass der Mensch zu wenig Wasser trinke, vor allem Frauen, rät er, das Getränk zu aromatisieren. Auch körperliche Betätigung ist für den Mediziner ein wichtiges Kriterium: Ein dicker Bauch lasse sich nur auf zwei Arten bekämpfen: Entweder müsse man weniger essen oder sich häufiger bewegen – „Esset wie die Müßiggänger oder arbeitet wie die Bauern“. Krügers Diät oder Lebensordnung bildet somit ein interessantes Zeugnis für die Ernährungslehre im 18. Jahrhundert, in dem sich medizinische und philosophische Betrachtungsweisen mit dem Gedankengut der Aufklärung verbinden.

Recherchieren in den Beständen der SUB Göttingen

Einen hilfreichen Einstieg in die Recherche nach historischen Kochbüchern bietet der virtuelle Band-Realkatalog der SUB Göttingen. Ein Realkatalog oder auch systematischer Katalog ordnet die Bücher einer Bibliothek bestimmten Wissensgebieten zu. Der Band-Realkatalog der SUB Göttingen basiert auf einer im 18. Jahrhundert entwickelten Fächersystematik. Nach der Auswahl bestimmter Wissensgebiete bzw. Fächer oder Fachdisziplinen kann man sich alle Bücher anzeigen lassen, die dieser Gruppe zugeordnet sind.

Kochbücher findet man in verschiedenen Wissenschaftsgebieten. Am ergiebigsten ist sicherlich die Kategorie „Kochkunst“. Diese gehört zur Abteilung „Oeconomia“, die wiederum den „Sonstige[n] angewandte[n] Naturwissenschaften“ zugeordnet ist. Interessiert man sich allgemeiner für Ratgeber zur Haushaltsführung, kommen weiterhin „Hauswirtschaft“ (ebenfalls „Oeconomia“) und „Encyclopaedia in usum feminarum“ („Didactica“) in Betracht. Medizinische oder diätetische Anleitungen fallen in die „Medicina Diaetetica“. Dieser Bereich ist im speziellen Teil („Particularis“) weiter untergliedert; so kann man hier beispielsweise alle Werke abrufen, die sich mit tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln („De alimentis ex animalibus“, „De alimentis ex vegetabilibus“) oder mit Genussmittel wie Wein, Bier („De vino“, „De cerevisia“), Kaffee, Tee und Schokolade („De cafe, thea, chocolata“) befassen.

Auszug aus dem Band-Realkatalog: Beispiel „Encyclopaedia in usum feminarum“
Auszug aus dem Band-Realkatalog: Beispiel „Medicina Diaetetica“

Der Zugang über den virtuellen Band-Realkatalog hat aber auch seine Grenzen. Hier sind nur die Erwerbungen bis 1947 erfasst. Bücher, die nach diesem Datum angekauft wurden, somit alle Bände der Sammlung Deutscher Drucke des 18. Jahrhunderts, wurden hier nicht mehr aufgenommen. Weitere Recherchemöglichkeiten eröffnet der Göttinger Universitätskatalog (GUK). Neben der gemeinhin bekannten Suche nach Personen oder bestimmten Titeln kann man bei den historischen Drucken auch nach Gattungen, in unserem Fall nach der Gattung „Kochbuch“, suchen. Mit einem Klick auf „verwandte Publikationen“ lässt man sich alle gedruckten Bücher im Bestand der SUB Göttingen anzeigen, die als „Kochbuch“ ausgezeichnet wurden.

Anzeige der Gattung „Kochbuch“ im Göttinger Universitätskatalog (GUK)

Für das 18. Jahrhundert ist auch ein Blick in das Portal Verzeichnis Deutscher Drucke des 18. Jahrhunderts (VD 18) lohnenswert. Hier ist ebenfalls eine Suche nach Gattungen, dementsprechend der Gattung „Kochbuch“, möglich. Die Treffer können auf die jeweils besitzende Institution, in unserem Fall die SUB Göttingen, eingeschränkt werden. Da das VD 18 jedoch in großem Umfang auch Digitalisate der entsprechenden Drucke nachweist, bildet die Datenbank einen guten Ausgangspunkt, um die Perspektive jenseits der Göttinger Sammlungen auf das deutschlandweite digitale Angebote im Bereich Kochbücher des 18. Jahrhunderts zu erweitern.

Gattungsauswahl im VD 18-Portal

Ich danke Dietlind Willer, stellvertretende Leiterin der Gruppe Handschriften und Seltene Drucke, für ihre Unterstützung bei der Abfassung dieses Beitrags.

Sie möchten sich tiefergehend in das Thema historische Kochbücher einarbeiten? Nutzen Sie die von Hans Weiss erarbeitete Bibliographie Gastronomia. Eine Bibliographie der deutschsprachigen Gastronomie 1485–1914 oder unsere weiterführenden Literaturhinweise.

Literaturhinweise



Diesen Blogbeitrag zitieren
Mona Kirsch (2023, 4. Dezember). Koch=Kunst und Zukkerbeckerei – historische Kochbücher aus den Beständen der SUB Göttingen. Selten und Bemerkenswert . Abgerufen am 19. Mai 2024, von https://doi.org/10.58079/ulkw

  1. Paul Gottlieb Werlhof löst die Abkürzung auf als: „Io. Ignatius Meyerus, Medic. Prof. Pragensis“, vgl. Werlhof, Paul G., Opera Medica, Bd. 1, Hannover 1775, S. 86.[]
  2. Mehr zu Anna Wecker und ihrem Kochbuch erfahren Sie hier: Orsouw, Michael van, The almost-pioneer from Basel, in: Blog des Schweizerischen Nationalmuseums, 2022 (zuletzt abgerufen am 16.11.2023).[]
  3. Müllneritsch, Helga, Ungehobene Schätze. Handschriftliche Kochbücher aus dem späten 18. und frühen 19. Jahrhundert, in: Epikur. Journal für Gastrosophie 1 (2011), S. 1–10.[]

Mona Kirsch

stellv. Abteilungsleitung "Spezialsammlungen und Bestandserhaltung" E-Mail: kirsch@sub.uni-goettingen.de

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Eine Antwort

  1. Diesem spannenden Artikel wollten wir eine noch größere Reichweite verschaffen und haben ihn deshalb in den Slider auf unserer Startseite de.hypotheses.org aufgenommen.

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